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Crítica de “Menus plaisirs – Les Troisgros”, documental de Frederick Wiseman (Sección Oficial - Fuera de Competencia) - #Venecia2023
El mítico director de Titicut Follies, High School, Public Housing, Domestic Violence, State Legislature, La danse, Boxing Gym, Crazy Horse, At Berkeley, National Gallery, Ex Libris y City Hall narra el delante y el detras de escena de Troisgros, Le Central y La Colline, tres de los restaurantes más emblemáticos de la cocina francesa.
Menus plaisirs – Les Troisgros (Francia-Estados Unidos/2023). Dirección y edición: Frederick Wiseman. Fotografía: James Bishop. Duración: 240 minutos. En la Sección Oficial - Fuera de Competencia.
Frederick Wiseman, incansable investigador de instituciones, se acerca en este caso al trabajo y a la vida de la familia Troisgros. Ellos tienen tres restaurantes en Francia: Troisgros, Le Central y La Colline. Y el director que nos viene sorprendiendo con la detallada deconstrucción y recreación de la realidad desde Titicut Follies (1967) se toma el tiempo necesario para narrar la historia de esta familia que abrió su primer restaurante hace 93 años, tiene las casi inalcanzables tres estrellas Michelin desde hace 55 años y en 2020 fue galardonado con la estrella verde de Michelin por sus prácticas sustentables.
Wiseman comienza por la cuidadosa selección de los ingredientes y condimentos que conformarán el menú y el diálogo con los feriantes del mercado callejero donde los adquieren. Se trata de la presentación de uno de los protagonistas de esta película: la comida. Sea en su estado natural, en su transformación o como musa o base de la creación de los chefs, sea en su dinámica mutación y presentación, la comida, cada uno de los platos, es motivo de atención y disfrute. El cartel es compartido por los restaurantes y su aceitado mecanismo de relojería, el nada improvisado ballet de la atención al público (lo vemos en acción pero también el "detrás de escena") y el trabajo de cada uno de los proveedores de los insumos necesarios para las creaciones artísticas y culinarias.
Como pocas veces antes, Wiseman se deja enamorar por la belleza de las imágenes. Más allá de su habitual filo, se queda en el adjetivo goce de ciertas superficies y procesos. Pocas cosas más bellas que presenciar ese acto de creación y amor que implica la cocina. Contra lo que repite el lugar común, además, en este caso, la dinámica de esos actuales rock-stars que son los chefs, se escapa tanto de los excesos como de los malos tratos vinculados con cierto despotismo. El amor por el trabajo, el seguir conservando la posibilidad de sorprenderse, no se vincula con la justificación del amateurismo. El profesionalismo es otro de los temas de Menus Plaisirs - Les Troisgros.
Cuando vemos la cantidad de trabajo involucrado en los restaurantes y en cada uno de quienes aportan los insumos para su funcionamiento podemos entender un poco más los excéntricos valores que se manejan: menús de pasos de más de 500 euros, botellas de vino de más de 5.000 euros. Sin embargo, otro punto a destacar es que se advierte un compromiso real, una verdadera búsqueda que se vincula con el placer culinario pero también con la sustentabilidad. Los restaurantes, el propio trato con los clientes, son respetuosos pero para nada impostados. Hay creación y placer, encuentro y disfrute, no pose ni tilinguería.
¿Qué implica hoy “comer bien”? Acercándose a restaurantes catalogados y galardonados por esa institución que es la Guía Michelin (tan reconocida por su estrictez como criticada por homogeneizar el gusto al modo francés), Wiseman nos lleva de la mano por este banquete sin dejar de pasar detalle por todos los elementos necesarios para que él tenga lugar.
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